巴氏殺菌是近年來食品行業(yè)經(jīng)常采用的重要的消毒方法，該設(shè)備采用較低溫度(一般在60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法，很大限度地保存了食品的原來風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。該方法法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水  。

     巴氏殺菌法利用了病原體的熱不穩(wěn)定性，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅３謺r(shí)間來處理它們，從而將它們?nèi)繗⑺馈５?strong>巴氏殺菌后，仍殘留少量無害或有益、耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，所以巴氏奶要保持在4攝氏度左右，至多只能保存3 ~ 10天，最多16天。

　　在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度低，細(xì)菌繁殖慢；溫度高，繁殖快。但是如果溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的有不一樣的適生長溫度和耐熱耐寒能力。

　　巴氏殺菌機(jī)是利用病原體的耐熱性，用合適的溫度和保溫時(shí)間處理，將它們?nèi)繗⑺馈５褪蠚⒕螅詺埩羯倭繜o害或有益、耐熱或芽孢，所以巴氏奶要保持在4攝氏度左右。

　  巴氏滅菌法又稱巴氏消毒法，是以其發(fā)明者法國生物學(xué)家路易巴斯德的名字命名的。1862年，巴斯德發(fā)明了一種殺菌方法——巴氏殺菌法，可以在不影響口感的情況下殺死牛奶中的病菌。

　　目前國際上通用的巴氏殺菌方法有兩種：第1種方法是將牛奶加熱到62-65，保持30分鐘。該方法可殺滅牛奶中的各種生長致病菌，效率可達(dá)97.3%-99.9%。消毒后只剩下部分嗜熱菌、耐熱菌和芽孢，但這些細(xì)菌大多是乳酸菌，不僅對(duì)人無害，而且有益健康。第二種方法是將牛奶加熱到75-90，保溫15s-16s，殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。然而，基本原理是殺死致病菌。溫度過高，營養(yǎng)流失會(huì)更多。

    巴氏殺菌主要是牛奶的一種殺菌方法，既能殺死有害健康的致病菌，又能使牛奶品質(zhì)變化盡可能小。巴氏殺菌不能殺死所有的細(xì)菌，它只能把致病菌的數(shù)量減少到不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的程度。巴氏殺菌法除了適用于牛奶，還適用于發(fā)酵產(chǎn)品。

     以上就是小編給大家介紹關(guān)于巴氏殺菌的原理，希望對(duì)大家有幫助。