真空滾揉是是加快腌制速度的一種有效方法，也是現代肉食加工中一道關鍵的工藝流程。下面為大家介紹它的加工原理及操作注意事項。

加工原理

把浸泡過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入真空滾揉機中，通過滾筒的滿速運轉，使肉塊在滾筒內不停地翻滾、相互碰撞，軟化原來僵硬的肉塊、松弛肌肉組織、使得鹽水可以更好地滲透和擴散。通過不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。

最佳加工環境溫度

盡管提高加工的環境溫度可縮短加工時間，降低生產成本。但是從產品的鮮嫩度、外觀與口感、食品預計保質期等方面綜合考慮，加工環境的溫度控制在 0 – 4 ℃為佳。

真空滾揉機操作要點：

負荷適當

如果投料數量過多，獎會限制肉塊的下落和運動，在規定的工藝內難以達到預期的理想效果；反之投料數量過少，則肉塊運動太多，會將肉塊摔打得過碎，導致產品的顯肉效果下降，還會使肉餡內蛋白質變性，影響產品的內在質量。通常建議按設備可用容積的 60 %左右投料，以達到最佳的加工效果。

真空度

通過抽真空，清除肉品原料中包含的空氣，避免后續的熱加工中產生熱膨脹現象而破壞產品的結構。抽真空還保證了在生產過程中不會發生氧化發應，確保鹽水可以快速向肉塊中滲透，在清除肉塊中的氣體的同時促使肉塊膨脹來提高肉品的嫩度。通常控制真空度在 - 0.07 ～ - 0.08 Mpa 即可。

轉速與方向：滾筒的轉速可以控制肉塊的下落能力。一般控制在8--12r/min。且應采取間歇滾揉的工藝。設備若有反轉功能，也可采取正—反—間歇的工藝進行。

加工總時間

真空滾揉機的總加工時間的經驗計算公式為 T = U × N / L。其中T為滾揉機全部轉動的時間（不包括間歇的時間）；U 代表為滾桶的內周長；N 代表滾桶的轉速；L 是常數，一般控制在10000 - 12000m為宜。