真空腌制機能使肉類均勻吸收腌制，提高肉類的結合力和產品的彈性；可以改善產品的口感和橫截面效果；能增強保水性，增加產量；它可以改善產品的內部結構，節能高效。整機都是用不銹鋼制造，結構緊湊。輥筒兩端是旋帽結構，使得輥筒內的打漿空間最大化，這樣滾動效果均勻，噪音低，性能可靠，操作簡單，使用效率較高。

真空腌制機利用物理沖擊原理，使肉塊在滾筒內上下翻動，相互碰撞、拍打，達到按摩、腌制的作用。

真空腌制機可分為真空機、自吸真空機、全自動真空機、膠印機、無真空機、變頻真空機等。

其他類似類型的設備包括：真空硫化機、硫化罐、硫化桶等設備。

目前市場上的類型主要是根據銷量來區分的。按照通用標準，主要有50L、100L、300L、500L、600L、800L、100L、1200L、1600L型號。

無論什么類型的真空腌制機，都有總工作時間、工作負荷時間、暫停時間、真空度的調節和控制，有的真空腌制機還有正反轉時間控制。

低溫火腿生肉的最佳溫度為0 ~ 3，肉在卷制過程中會發熱。因此，除了具有冷卻功能的真空腌制機外，真空腌制機必須放置在0 ~ 3的冷卻倉中，以防止生肉升溫，保證滾揉質量。

真空真空腌制機是食品生產企業生產肉制品和低溫火腿的主要加工設備。其目的是將嫩化后的生肉卷壓腌制，然后在真空中與輔料和添加劑混合（注：真空中肉處于膨脹狀態）。它能使嫩化的生肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速蛋白質的溶解和相互作用，增加肉塊之間的附著力，使肉塊變色，提高肉的嫩度和保水性，提高肉的嫩度和保水性，提高肉塊的品質。

任何類型的真空腌制機都有總工作時間、工作時間、暫停時間和真空度的調節，有的還有正反轉的時間控制。制作過程中的最佳工作環境溫度為0 ~ 3。