當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。 “低溫長時間”（LTLT）加工是一種批處理過程，目前僅由小型乳品廠用于生產一些奶酪產品。 “高溫短時”（HTST）處理是一種“流動”工藝，通常在板式換熱器中進行，如今廣泛用于生產飲用牛奶。以這種方式獲得的產品不是無菌的，即仍然含有微生物，并且在儲存和處理過程中需要冷藏。 “快速巴氏殺菌”主要用于酸奶乳制品的生產。國際上常用的巴氏殺菌方法主要有兩種：

一種是將牛奶加熱到62~65℃ 30分鐘。該方法可殺滅牛奶中的多種生長型病原菌，殺菌效率可達97.3%~99.9%。消毒后只剩下一些嗜熱菌、耐熱菌和孢子，但這些細菌大多是乳酸菌，不僅無害，而且對健康有益。

第二種方法是將牛奶加熱到75~90℃保溫15~16分鐘，殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原理是可以殺滅病原菌，但溫度過高，營養損失會更多。

備注：PU，60℃保持1分鐘，殺菌強度為PU。

巴氏殺菌熱處理程度較低，一般在低于水沸點的溫度下加熱，加熱介質為熱水。

不同的食物被巴氏殺菌用于不同的目的。某些食物，尤其是牛奶、全蛋、蛋清和蛋黃，經過巴氏殺菌主要是為了消滅可能的致病菌，例如結核分枝桿菌和沙門氏菌。此外，啤酒、蘋果酒（葡萄酒）和果汁等大多數食品都經過巴氏殺菌，目的是從微生物和酶的角度延長產品的保質期。

一般來說，巴氏殺菌食品仍會含有許多活微生物，通常每毫升或每克有數千個活菌，并且比商業滅菌產品的保質期短。巴氏殺菌技術不僅用于液態食品（果汁、牛奶）、酸性食品和罐裝果醬等，還滲透到其他領域。例如，在帶殼處理牡蠣時，蒸汽處理會減少牡蠣的細菌數量。其優點是可以在較低的溫度和較短的時間內加工食品，從而保護食品的色、香、味和營養成分不受高溫和長期加工對食品的損害

主要是牛奶的一種殺菌方法，既能殺滅對健康有害的病原菌，又能盡量減少牛奶的品質變化。即根據抗高溫能力強的結核桿菌的熱滅曲線與牛奶中最易受熱的奶油的熱滅曲線不同的原理，在低溫下長時間或在高溫下短時間進行的處理。方法。其中，60℃以下加熱30分鐘的方法已在國際上廣泛用作低溫滅菌的標準。采用高溫處理對牛奶質量有一定影響，但可以增強殺菌效果。這種方法稱為高溫滅菌（滅菌），即在95℃以上加熱20分鐘。除牛奶外，巴氏殺菌還可應用于發酵產品。